一位越南厨师是如何用鱼露来调味的

越南河内（美联社）——banh te是一种蒸年糕，里面有诱人的蘑菇和碎猪肉馅，它的味道体现了越南北部美食的精髓：原料简陋，制作完美，经常蘸着时髦的鱼露享用。

这种口味的平衡正是河内Chapter Dining餐厅的主厨兼老板广勇（Quang Dung）对这道菜的现代诠释所追求的。毫无疑问，他对banh - te的诠释很花哨。蒸年糕中加入猪肉高汤，配以生扇贝和腌白萝卜片。新鲜来自香菜的几种方法，甜味来自炒葱油，还有一种从越南北部烹饪中使用的巨型水虫中提取的精致花香精华。

然后，撒上一点鱼露——或者nuoc mam——把所有的东西都融合在美味的肉汤里，让这道菜充满了味道。

“鱼露是风味的基础之一，”他说。

它也是越南多样化和充满活力的美食的基础。只要一滴琥珀色的液体就可以通过增加鲜味和美味来改变一道菜。由发酵的鱼制成——通常是凤尾鱼，由于气候变化，凤尾鱼越来越难以捕获——在盐中放置数月，每瓶的味道都因盐与鱼的比例或发酵时间等因素而异。

鱼露是越南的主食，用于各种菜肴中。作为春卷或美味可丽饼的蘸酱。在烤肉的卤汁中，比如河内的猪肉和面条经典，叫做包茶。在沙拉酱和红烧肉菜中，比如南方经典的猪肉是用苦乐参半的焦糖和鱼露烹制的。越南的许多美食都是在越南战争期间和战后几十年的艰苦岁月中形成的，但今天，越南的经济和城市正在蓬勃发展。鱼露也开始进入不同寻常的应用领域。

在河内，一些鸡尾酒会用鱼露来增加鲜味，阮晋勇用它来给法国荷兰酱加越南风味，甚至给冰淇淋调味。

“它的用途非常广泛，”他说。“使用和探索都很有趣。”

Dung的烹饪探索很早就开始了。他的母亲在他10岁时教他做饭，这样他就可以在他的银行家父母长时间工作时养活自己。他学会了如何煮饭、煎鸡蛋和煮蔬菜。不久之后，他开始做红烧猪肉和辣味炒饭。从小到大，他以为每个人都会做饭——毕竟，他在河内的朋友们都会。但直到他十几岁时搬到英国读完高中，他才意识到情况并非如此。

他最终在沿海的德文郡学习金融，但在餐馆兼职时，他爱上了一切与食物有关的东西：向同龄人学习，阅读顶级厨师的食谱，花光所有的积蓄去餐馆吃饭。“当你18岁的时候，你就像海绵一样。你吸收了一切，”他说。

2013年，他回到越南，在一家银行找到了一份工作。但每天晚上，他都要做第二份工作——晚上在河内一家五星级酒店当初级厨师。他最终在2015年辞去了两份工作，在河内开了一家美食酒吧。这并没有按计划进行，因为他“设法把所有事情都做错了”。更多的失败之后——他称之为“我字典里的教训”——但2021年，他在河内老城区的中心开了一家名为Chapter Dining的高级餐厅，以当地的时令农产品和越南北部山区的烹饪传统为特色。

这家餐厅的正面是钢板条，通向一个开放式厨房，Dung和他的团队定期在这里制作14道菜的品尝菜单，并在2023年和2024年在令人垂涎的《米其林河内指南》（Michelin Guide Hanoi）中获得一席之地。

“我终于可以称之为……我的餐厅，我的食物，我的哲学，”他说。

这一理念的核心是可持续性。每一份菜单都是季节性的——温暖、舒适的菜肴适合寒冷的月份，新鲜、清淡的菜肴适合夏天——食材都来自当地。考虑到这个易受气候影响的国家多变的天气，这意味着他不能总是确定有什么农产品可用。因此，菜单做出了调整，让大自然来决定，一瓶鱼露永远不会离你太远。

“鱼露不仅仅是为了咸味。这同样关乎人性。这太神奇了，”他补充说，他希望更多的人用鱼露做饭。

他建议，一个好的起点是用它给不起眼的煎蛋卷增添一点魔力。三个鸡蛋，两茶匙鱼露，一堆切碎的葱都搅在一起。在热锅中加入猪油，把鸡蛋滚一圈。

“然后你就得到了一个非常美味的鱼露煎蛋卷。这和米饭很搭，”他说。

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